老广的味道第一季

关于最后一集，那个50岁的农业博士从海外归来。他所说的道法自然啊，不爱生命的人是不适合沾农业的，这些我都同意。 但是他这种精心呵护的方法，成本略高，也就算了。更重要的是，我认为可能会妨碍植物的生长天性。 首先得承认：显然，关于土壤与植物、动物及人类健康之间的关系，我们要学的还有很多，而过度倾向任何一方都是错误的。 所以我提出来的一点质疑，也许不过是一方偏执的结果。 因为在我们尚未深入了解食物、土壤以及两者之间的复杂关系之前，我们可能会一直重复同样的错误。 有趣的是我们一直认为人类拥有的生化知识足以描绘出完整的地图。 你应该还记得，19世纪著名的化学家利比希自认为发现了土壤肥沃的奥秘：氮、磷、钾。而这位化学家在食物中发现主要营养素时，又自认为掌握了人类营养的关键。利比希对土壤和食物的描述并没有错，但他所犯下的致命错误是，不论是植物或人类，只要供给其足够的养分，就足以维持健康 而近年来人们开始对植物中的多酚有了更多的认识，也有了更多的渴求。但从历史中我们也得知，这微薄的认识根本还未触及营养学的核心。最表层的研究是在19世纪初，当时科学家找出了主要营养素：蛋白质、碳水化合物和脂肪，化学家分离出这些化合物，然后自认为破解了人类营养的关键密码。但有些人（例如水手）的饮食中即使富含主要营养素，却依然会生病。后来科学家发现了几种主要的维生素，才解开生病的奥秘（因为人类是唯一几个不能自行合成维生素的动物） 我们不禁怀疑，植物身上还有哪些作用，还包含哪些物质，是人类天生需要却尚未被发现的？ 让我们回到多酚。为什么有机栽培蔬果所含的多酚会比较多？ 查找了许多论文，发现并没有解决这个问题，但是他们提出了两个理论。 一个是：植物制造这些化合物最初是为了抵抗害虫与疾病，来自病虫害的压力越大，植物产生的多酚就越多。这些化合物是自然选择下的产物，更确切来说，也是植物与害虫病原共同演化的结果。谁会想到，这些植物自制的杀虫剂竟能让人类获益？谁又想得到，人类会发明农业，然后剥夺了这种利益？ 在这一点上，我认为博士做的方法是对的，他没有使用杀虫剂。但是这种温室大棚的做法反过来又抑制了植物自身分泌杀虫剂，植物的天然优势或许被人为的摘除了。或许博士的初衷就是要精心呵护植物，因此也就不需要那么努力制造自己的多酚杀虫剂。 论文的第二个理论认为，用化学肥料施肥的土壤所含的成分太单一，因此无法提供足够的原料让植物合成这些多酚，于是植物就变得比较脆弱，采用传统方式种植的植物就是这样。 在这一点上我也同意，博士并没有使用化学肥料，而是天然的有机肥料。博士的方法是使植物离地面1m高从而远离病虫害（如果我没记错的话）足以让植物安全的度过生长期，但如果植物还要制造大量维生素C、茄红素和白藜芦醇（resveratrol），只有氮磷钾是不够的。碰巧的是，许多多酚，特别是黄酮醇（flavonol）这类多酚，与水果或蔬菜的特殊风味有关。 但是植物远离土壤的这种做法就类似于生下来的孩子直接喝奶粉，远离母乳，在我看来，这是残忍的。所谓的“精细管理”虽好，但也许把nature扭曲了。 土壤中一些未知的特质，可能对我们食物和人体的某些未知特质有所贡献。用这样一种外在的、简化的方式来处理问题，忽视了其中细小的、各种因素的关联。我认为这种方式还需要大大的改进。毕竟无论是大自然还是人体的结构，实在是太微妙复杂了，不是你今天一个科学研究，结果明天一个研究成果就能找到答案的。总之，人类对科学需要长期保持怀疑 注： 「多酚」是在植物性食物中发现的、具有潜在促进健康作用的化合物。它存在于一些常见的植物性食物，如可可豆，爆米花，茶，大豆，红酒，蔬菜和水果中。赋予巧克力独特魅力的成份就是多酚。蔬菜的多酚含量通常比水果低。洋葱、花椰菜、卷心菜、芹菜、香菜是黄酮醇和类黄酮的可靠来源。此外，甜菜、红卷心菜和大黄等红色蔬菜的多酚含量也较高。 多酚是植物制造出的二次代谢物，近年来才发现它对于人类健康与营养都至关重要。多酚有很强的抗氧化作用,可以清除人体过量自由基的危害。其中有些能预防或对抗癌症，有些则具有抗菌性。戴维斯分校的研究人员发现，以有机或其他永续方式栽培出来的水果和蔬菜中，维生素C和各种多酚的含量都比较高。

1. 鲜

汕尾红海湾 --- 咸菜炒麻鱼，清蒸鲜麻鱼

广州增城的西湖滩村 --- 清蒸荔枝菌，清汤荔枝菌

珠海西部 --- 清水煮重壳蟹，清蒸重壳蟹

清远笔架山 --- 葱油鸡

惠州南昆山 --- 五花肉炒冬笋，冬笋炒菜心，冬笋蒸腊肉

韶关南雄 --- 酸笋鸭

惠州罗浮山 --- 盆菜

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未完

对于没事纪录片那当然是我的最爱，在这里收获的不仅仅是视觉上的享受，更是精神上的满足，虽然隔着屏幕但是能够感受到老广人对于食材的讲究，对于色香味的满足，唇齿之间就好像品尝到了老广味道，这是对味蕾的刺激，对于美食我是热爱的，民以食为天，山珍海味，五谷杂粮，粗茶淡饭，柴米油盐酱醋茶尽显独特味道。

广东人的饮食一直是以祛湿清热滋补为基调，每一个季节甚至是月份都有它饮食的特点，并不是传闻中的啥都吃，非常考究的。其实在漫长的岁月中，这些都是由先人逐渐总结出来的结晶，都是在慢慢摸索中才取得结果，而其目的则是让身体更健康。我喜欢看美食，让人更加能够感受生活的美好，还可以改进自己的厨艺丰富食材和做法。

第一集·鲜：鳗鱼，荔枝菌，重壳青蟹，清远鸡，冬笋，酸笋，广式腊肉，新年盆菜。所有的味道其实都是每种食材对自然生长的记忆，尽快食用的“鲜”也就是对这种记忆的最大保存。

第二集·偏：沙虫，禾虫，竹鼠，桂花蝉，龙虱，田鼠，红菌豆腐，竹虫。

饮食文化的差异，更关乎的是地理环境，对这这些食材“偏好”，只是岭南人的祖先，感激大自然的慷慨，就地取材罢了。

第三集·时：迟菜心，木棉花，菠萝，龙舟丁，豉油鸡，薄壳米，广式腊肠，蛇。

也许，按规律行事，按规矩做人，不逾越，不放肆，更是老广“不时不食”所传递的精髓。

第四集·精：蚝，叉烧包，虾饺，荷叶，干鲍，蟹，干鱼鳔，羊腩煲。

善待食材，把每种味道发挥得淋漓尽致，精打细算，简单如一日三餐，都能打理出入口难忘的滋味。正是这种日常的精致，这种对食物的达观与尊重，才是老广味道真正的灵魂与格调。

第五集·造：粿，粽，老鼠粄，笋粄，木薯，鸭松羹，水牛奶，双皮奶，姜撞奶，鱼丸，墨鱼卵粿，水耕种植蔬菜。

这些来自广东民间的美食手作者，他们的匠心，他们对制作食物，每一道工序的要求，已然隐藏在了日常的习惯之中，习惯慢慢衍变成一种常态，进而延续为一个传统，而这种习惯和传统，就是他们的大匠之道。