下酒菜

周五在西瓜视频的组织下参与内部观影会，有幸与导演进行了现场互动交流，也进一步了解了这部美食纪录片创作背后的故事。

什么是下酒菜

可能这个问题是很多人在看到片名时第一个想到的问题，那在我眼里：下酒菜就是寻常百姓在喝酒时必备的一种食物，不同的时间、不同的酒、不同的场合和人物，同样也配有不同的下酒菜。那么对于下酒菜来说，很重要的一个功能就是与“酒”的搭配，下酒菜与酒是一种相辅相成，而不仅仅是共同存在。

在纪录片当中，导演选择了不同城市、不同地域、不同菜系的多道美食来搭配当地人喜爱的酒类，既有生活气息浓重的市井小巷，也有高大上的黑珍珠餐厅，都表达出了美食与酒如何去搭配的一种景象。

不止于美食

在观影现场提问了导演一个问题：在创作《下酒菜》的过程中，如何平衡“下酒”和“菜”这两件事，如果美食描写过多，就容易失去“下酒”本身这件事；如果着重菜如何下酒，又容易偏离作为美食纪录片的主旨。导演也是给予了非常细致的解读和创作过程中尝试的多种解法。

对于创作者来说，这确实是一个难题，从《舌尖上的中国》以后，中国的美食纪录片如雨后春笋一般，如何在这其中脱引而出，那作品的主旨就变得异常重要。“下酒菜”对于国人来说是一个很新奇但又很日常的话题，大家也许每一天都在吃下酒菜，但也可能从来没注意过下酒菜其中的奥秘。因此在这个话题下，其实包含很多可以表达的美食、故事及内容。如何表现出菜可以下酒，是吃菜的时候，配着酒喝，还是用各种抽象的表达来体现酒与美食的作用，亦或是突出小人物在生活中对于酒与美食的态度。

希望主创团队在第二季可以带来更好的作品。

有没有北漂被第8集干哭了？我们在北京该如何生活？ 都说北京是美食荒漠，来北京10年，确实感觉北京什么吃的都有，又好像什么都没有，北京就是这么矛盾的存在，就像片子里说的这里总有人来也有有人离开，好像大家都不太在乎在北京到底怎么去生活...看了片子里的两个故事，呈现出来的两种生活状态完全不一样，烤肉代表着淹没在繁华都市里普通人的生活，很实际，没什么被包装的痕迹；迷雾酒馆又很现代很鲜亮，客人都是时髦的年轻人，代表着北京的另外一面，永远向前的，充满生机的，来了又走的；但最后结尾的时候，两段故事的核心又好像是一样的，老大爷们说甜日子苦日子都过了，足矣；中年夫妻说两个人在一起就是幸福的，总之，吃什么喝什么都不重要，这一刻和过去组成了自己，也组成了自己的生活，看完有点感动，生活就是生活本身呀

很有创意的一系列美食纪录片，片中涵盖了安徽，四川，贵州，广东，浙江，山东，福建以及北京八个地区的美食。纪录片与传统美食纪录片单纯以当地特色美食有所不同，风格偏叙事化，以点带面地用两三个短片中的酒带出来当地的下酒菜，并进而带出了本土风情，结构清晰，让人观众看起来不费劲，观感很舒服。 此外，题材很新颖，笼统地讲，以央视出品的《舌尖上的中国》为代表的传统美食记录片主要围绕当地特色美食展开，以《人生一串》为代表的新型美食记录片是以背后的故事为核心，而《下酒菜》吸收了前两者的优点，用下酒菜和酒带出来当地美食，又借当地美食带出来人，带出来背后的文化。以广东篇为例。纪录片先用舞狮队伍团建带出了“佛山驰名品牌”德心斋猪蹄以及本土名酒，进而引出来这道有着 300 年历史的得心斋猪蹄制作过程，并展开讲背后的故事，形成了以点带面，以面引出传统文化。 虽然结构和题材可圈可点，但暴露出来的问题在于内容方面，单集时长较短，如果有续集的话希望可以充实一下内容。 以上

作者：路过

编辑：奥伊米亚康的云

图片来源：豆瓣电影

著名的美食家蔡澜先生，曾给自己立下过一个有趣的小规定，每年在其公开的社交媒体上仅活跃一小阵，分享自己的生活见闻，回复网友们的好奇提问。前一阵子，在其微博发布的“蔡澜的日记”里提到了这样一部纪录片——《下酒菜》。由片中的画面，蔡澜先生回忆起了自己的好友倪匡兄，想起了二人初次见面喝酒的场景。

美食的滋味牵动着丝丝缕缕的情绪，除去花生米、毛豆等大家熟悉的常规类配酒小吃，还有一些下酒菜可能只有在餐馆的饭桌上频频出现时才被注意的到，它们有着许多不可言说之奥妙。每一道美味承载的是一种喝酒传统，更是一片地域的饮酒文化。

在这部近期热播的纪录片里，胡宝承导演和拍摄团队，别开生面地抓住了饮食类纪录片的一个缺口——酒食文化，片中选取了四川、安徽、广东、贵州、浙江、山东、福建、北京等地的美食加美酒为拍摄对象，并邀请到了著名演员张光北先生担任本片配音，在这些各有风味的“下酒菜系”中，没有哪个观众能逃得过荧幕中呼之欲出的酒香气，在生动形象的描述中抑制被疯狂触动的味蕾。

不得不说，《下酒菜》作为一部将美食与美酒拍进观众心里的纪录片，可谓是今年开年的一大惊喜！要是能同片中一样痛快地炫饭炫酒，定会直呼上瘾。

美食与酒，缺一不可

酒可下肚令人上头，也可腌菜调制入味，中国人的饭桌上，美食与酒二者岂能够“不可兼得”，反倒必须是缺一不可。喝什么酒，配什么菜，这种配搭不仅是单纯的饮食习惯，还有细微入口的详细讲究。不同的酒类与品种，经过长久的品尝习惯和酒客们的苦心钻研，才得以成为现在餐桌酒桌上备受青睐的“最佳cp”。

四川小吃多，且常以辣出名，任何一个到此处游玩的人没有品尝过食物的香辣那一定是白跑一趟。当然，辣味之香也不是“全省统一”的，各城各县都有各地绝活。

“烧烤配酒，越吃越有”的石棉烧烤在四川石棉县极为出名，也被食客们赞许为“火焰上的盛宴”， 一家名为“叶凤烧烤”的店铺正是这石绵烧烤“第一家”。一般在北方的烧烤摊上，撸串时喝啤酒是不二之选，一口冰爽啤酒从嗓子咽下去，一切辛辣之感都烟消云散。而在叶凤烧烤的老板董国华这儿，炙烤的食材和搭配的果酒都是精挑细选制作而成的，研发出特制的“暴力黄果柑酒”，白酒里泡入大量带有酸甜果香的黄果柑，让烧烤的工艺在复杂中增添了更多丰富味道。

除了老本行烧烤，董国华还是一个摄影爱好者，偶尔还会摆弄心爱的乐器，这让他更广结善缘，认识了不少朋友，每当朋友前来店里喝酒时，这位烧烤行家都会提前和妻子“叶凤”共同准备，与朋友们共饮一杯。咽下一口果酒，再将一片鲜嫩的薄薄鱼片送入喉中，诱惑着很多慕名前来的顾客，只为尝尝这套称之为“火上飘”的顶级独家吃法。

如果说淡黄色的果酒加上铁板上翻滚的肉片，是一种带有观赏性的视觉系烧烤，那在四川乐山，叶春兰创立的“叶婆婆钵钵鸡”，则是一种进店便能听到好吃的串串香。在红油里挑选一支被红油浸泡的串串，香中带辣的场合还得靠冰啤酒来助兴，一瓶接一瓶，真叫店中的来客乐不思蜀！大呼一声“巴适得板”！

还有一种辣，需要和高粱酒一起食用。在四川自贡，纯高粱酒的香气，可以吸引人亲自来到酒厂里寻觅，寻得一坛美酒，和高粱酒作为绝配的下酒菜便是“冷吃兔”。“冷吃兔”这道用二荆条、小米辣等调味品制成的自贡特色菜，在张光北口中，兔丁入嘴后，能够在“唇齿间来回撕扯，辣得陡峭争锋，一路燃烧而过，绵延不绝”，听至于此，似乎已感觉到从口腔到肠胃的满足，不知不觉中已是“用美酒灌醉余生”。

单说辣味，就已令人迫不及待，更别提其他食物的佐料与本身香气。如果想种草更多下酒菜，只能亲自在片中一探究竟。

觥筹交错，余音绕梁

阖家团圆时，大家杯中倒了什么酒，精酿啤酒还是高度白酒，米酒果酒还是干白葡萄酒？桌上又摆了哪些垂涎欲滴的好菜？与亲朋好友相聚时，酒这么重要的东西怎么能缺得了。

本片镜头里的反复出现的美味佳肴时不时攻击着人的味蕾，另一边颇有趣味的解说词和配音员的强势演绎，更是《下酒菜》不间断带给观众听觉的强烈刺激。从片中的解说词来看，《下酒菜》的制作团队至少有着极为扎实的纪录片制作功底，并且对酒的研究也到达了专业水平，不然怎么能在每一集中都如此精准的道出爱酒人士的心声呢。

配音员张光北独特的嗓音，通过其语调和声线间的一张一弛，源自其本人平日中对多处生活细节的捕捉，演员出身的他虽然并未出境，但单从声音来听，这“下酒菜”毫无通常纪录片中解说词带有的疏离感，也别于官方的介绍或客观冷静的陈述，他像一位尝遍片中拍摄美食与美酒的朋友，在对着屏幕面前的你娓娓道来，阐述这一趟旅行归来的收获与心得。

譬如在安徽，张光北带我们领略了亳州的“炸罍子”，当代喝白酒的分酒器因与罍这一古代盛酒的青铜器一脉相承，都是必不可少的酒具，久而久之也被当地人挪用为喝酒的文化中来。一饮而尽，滴酒不剩是规矩，干杯要碰出响声，喝的就是一个爽快劲儿，下酒吃的是熬制数余小时的牛头肉，张光北富有磁性的男性嗓音，把这股安徽人喝酒的豪横气势也表达的淋漓尽致。

此外，片中对食物制作而成的细微声音也实属讲究，在北京有名的炙子烤店里，肉片裹着蛋液在烤炉上发出滋滋声响，碰上一盅店家自酿的二锅头，忍不住在老板的热情招待中迷失自我，从酒缸里多来一壶，品味北京人的方正秉直，硬汉柔情。

结合传统手艺与新潮主义，下酒菜不止热门饭馆这么简单，“网红”噱头为美食贴上标签，也让更多热闹的氛围进入到平常生活里。《下酒菜》之所以能够在在同类型的美食系列里脱颖而出，选题要够特别，够炸，才能力求所有的菜都能够获得当地人的认可，观后深觉其当之无愧。

乐趣能够引发观众共鸣，食物的温度调动食客的情感起伏，有此系列并非易事，一边绕着疫情“跑”，一边亲力亲为的追踪“色香”背后的整个食物故事，食物本身为何诱惑着食客的主题，也由网到点铺开来。在西瓜视频避免了重复“后舌尖”的制作模式，实现了创新与突围。

大江南北，无问西东

“西不去川，东不入皖”，谈起喝酒，各地有各地的讲究，而抛开一切南腔北调的约束与规矩，只要能在饭桌上开心的碰杯，陌生人也会因此而相识相知。

文艺青年的相聚，更离不开酒精的催化剂。在安徽黄山的南坪古村的一条古巷里，从大城市回到家乡的女子徐晴经营着一家名为“晴园”的民宿，并把之打造成自己向往的徽派风格餐厅，前来此游玩的游客们因一道独特的“红烧河螺”欢聚一堂，纷纷互换着内心的诗与远方。频频举杯把酒言欢敬美食，吃饱喝足后，弹琴、唱歌、读诗，这不仅是美食与美酒的魅力，更重要的是一份行走在路上的旅行的意义。

一道菜，一瓶酒，一家店，就可以聚齐一帮朋友。提着一壶酒，自贡的“光大老街兔”是酒客郭毅和朋友们的聚点，忙里偷闲就爱整两口的他因为这家店也有了生活空闲时的归宿；叶婆婆的店里，还时不时能看到叶婆婆相处了60年的同学和朋友来捧场，从小摊儿吃到如此规模，接下来还有女儿和孙女继续延续这欢乐的用餐氛围；芜湖的90后小哥杨易开着跑车送自家的甲鱼外卖，与朋友们分享着他“非主流下酒菜”的心得，收获了好评和更多友情；一对夫妻在担惊受怕后迎来了好消息，于是决定来到熟悉的酒吧喝一杯释放内心的压抑……

在这些动人的瞬间背后，离不开《下酒菜》的制作团队对八个地方扎实的走访调研。每位工作人员摇身一变成为美食美酒鉴赏家，他们坚信美食是有温度的，因为除了冷热煎炒，更重要的是背后的情感深度。酒对于人与人的情感联络来说，更是不可或缺的催化剂，当搭配美酒一同下肚，独特情境下，人的情感也随即升温。

正如蔡澜先生在日记中写到的那样：“喝酒的饮伴，多少不拘，重在以酒食佐交心。一起喝酒的人，往往决定了一餐的味道与气氛。”因酒结缘，以食相识，这样的故事在《下酒菜》里还有很多，但无论哪片地域，豪饮或是小酌，一切情感经过酒的魔力都能更好的抒发，胃与味达到双重满足后，情绪也高涨至最高峰。

《下酒菜》第一季虽只有八集的体量，已足以令人对更多别处的美食与酒愈加期待。在贵州，人们对酸味的提炼与琢磨，对酱香型白酒的钟爱，让加了酸菜的蹄膀吸引着食客蜂拥而至；来到广东，必须要尝一尝个头巨大的响锣，再配上陈年酿藏的xo，这是只有顶尖的厨师才能想的出如此吃法，还有《雄狮少年》般功夫一绝的舞狮团们的潮州酒局，堪称潮汕“毒药”；福建如同海海人生的海鲜盛宴，武夷山的特色熏鹅；浙江的烟雨江南，端上一碗宁波米酒，或是干一杯琥珀色的绍兴黄酒；更要去一去好客山东，传统的酒文化在这里绝对可以享受到极致。

打开西瓜视频，看着屏幕中这些香喷喷的下酒菜，实在想赶紧约上好友对照着画面里的馆子去一一实现，也更期待着下一季的到来，说不定也有你的城市中未被你发现的神秘小馆。不如速速去“奔赴酒局，来一遭人间烟火的赤诚”，来上一口“快乐神仙水”，共享饮食之美！

画面比较有美食的诱惑，内容角度很有特点，整个纪录片内容比较自然，画外音适配度不是太合适，感觉跟画面有点割裂感，感觉没有融进画面，有点突兀，整体内容还是比较喜欢的，尤其是纪录片中真实客人的美食点评，很接地气，其中还有一些下酒菜做法记录，挺好的，整体画面很舒服，配音有点卡的不上不下感觉，融不太进去，没有说接地气，也没有拔高感

不知道提到“酒”大家率先想到的是什么，看完贵州篇和广东篇之行，虽然是个现代纪录片，但是侠肝义胆，江湖豪气这几个大字瞬间跃然于脑海，人与人之间酒杯的碰撞，下酒菜和酒水之间的融合，亲朋好友不时的几句喝彩，配上导演精妙的剪辑和配乐，楚云飞的配音斗志昂扬，在这场武林盛宴，让人情不自禁的也跟着燃了起来。尤其感觉广东篇选在佛山拍摄，瞬间让人想到佛山无影脚，一个武学渊源的发生地，配上酒，再合适不过了

非常有幸参与了这次纪录片播放和导演的答疑会，在报告厅的音响配置下看这部豪情万丈的美食纪录片的感觉跟以往看美食纪录片的感受是绝然不同的，脚下的地板都随着音乐震动颤抖，仿佛置身于厨师的案板前，人们熙熙攘攘推杯换盏，彼此的笑容洋溢在脸上，也在感染着我，让我食指大动，胃口全开，结束观影后迫不及待也来了顿北京版的炙子烤肉作为下酒菜，也将贵州之行列入了我未来的旅行章程

作为一个吃货，这部纪录片让我看到了烙锅店老板在食材挑选的用心和钻研，鸡皮挑选的是鸡腿皮，去除多余脂肪，白白净净的腿皮切成块，被热锅激发出内在的油脂，浸润其他多余的食材，食客可以自行选择火候，想吃糯弹抑或是酥脆全由自己做主。其中有一个很细节的场景，挑藕三节只选了其中的两节，让我感受到了老板对食材的负责和要求，还有一位老板竟然是做研发退下来开店的，更给了我这个吃货日后搞个餐馆的信心，追求自己热爱的动力

广东篇中做猪脚匝肉的老人，头发花白，双手颤抖仍然在寻找着传承，想要找到一个接班人，那幕一人独酌的场景倍感凄凉，发人深省。中华的美食文化源远流长，许多菜谱都因为各种各样的原因已经失传了，有的是食材，有的是因为工艺繁琐，我日常里是非常喜欢看一些复刻几近失传菜谱的博主，虽然不多，但是在这条美食之路上仍然坚持着，也更印证了那句，爱可抵万难

也有些不太成熟的小想法，酒除了开心的时候喝，伤心难过，借酒消愁的场景也不在少数，也不知道导演第二季会不会考虑王家卫风格的来一版哈哈哈