寿司女郎

花2500元（三万日元）吃十五分钟的“快餐”，这样的餐馆是不是太坑爹？还要告诉你的是，这家餐馆只有十个座位，躲在一座办公楼的地下室，连厕所都没有，却必须至少提前一个月预约……更要命的是，你要为这样一顿饭，打一趟“飞的”到日本东京！但《米其林指南》郑重地告诉你：你一生值得为这顿饭，特别安排一趟旅行。

没有巴黎Le Meurice Restaurant纯金装饰的奢华，也没有香港龙景轩的九龙半岛风光，同为米其林三星级餐厅，小野二郎的“数寄屋桥次郎”寿司店是那样不起眼，一如你路过的任何一家沙县小吃。在非用餐时间里，小店门可罗雀。寂静的地下室过道里，你会看到一个叫中泽的小胖子在专注地烤着做寿司卷的紫菜，单调的唰唰声，在过道里寂寞的回响。但为了有资格做这件差事，中泽注入了十多年的光阴：首先学会为客人拧毛巾，毛巾很烫，一开始会烫伤手，但没学会拧毛巾，就不可能碰鱼；然后，要学会用刀和料理鱼；再十年之后，才可以学煎蛋。当中泽历经200多次失败做出了第一个合格品，那天，师父小野二郎终于称他为“职人”。

职人，在日语中是手艺人的意思。一个弟子被师父以“职人”相称，是登堂入室的认可。传统的日本职人往往一生只从事一职，也就是所谓的“一生悬命”。一生把命都悬在一项职事上，这是怎样的境界？奥妙或许都在这“悬”字，传神演绎着一种放不下的牵挂，一种如履薄冰的忐忑，一种日求精进的警醒。用小野二郎的话说：“一旦你决定好职业，你必须全身心投入工作，你必须爱你的工作，千万不要有怨言，你必须穷尽一生磨练技能。”

他今年86岁，是全球最年长的米其林三星大厨。他做寿司76年，每年只休息一天，至今依然没有退休的打算。不做寿司时，他总是戴着手套，以保护他那双神一样的手，所以尽管他的面容已被岁月风化，而那双手依然像年轻人一般充满活力。但即便在镜头下，他捏寿司的手法也没有任何华丽的痕迹，其实就算那盈盈一握凝聚了七十年的功力，也不可能是美味的全部秘密。他说：“事实上寿司交到我手上时，已经完成了九成五。”

那“九成五”里，包涵着弟子们十年练就的精彩，但更多的美妙，早在最初的食材就已萌芽。在东京筑地市场——这座世界最大的鱼市，一天只会有三公斤的野生虾，但最资深的虾贩一旦发现这样的好食材，心里马上就想：“这个适合二郎。”最专业的鲔鱼供应商，会为二郎找到当天市场上最好的一尾鲔鱼。而最懂米的米贩，宁可拒绝东京君悦酒店的订单，因为“有些米只有二郎的学徒会煮”。他们坦然地说“做生意不是看钱”，坦然得像风和日丽的东京湾，因为能得到“寿司之神”的信任，已是他们“一生悬命”的职人追求。那个为二郎提供章鱼的年轻人，一身鱼腥也挡不住话里的哲学芬芳：“你一旦发现自己无所不知，就会发现其实只是在欺骗自己。”他的祖父曾是这座鱼市里赫赫有名的“海鳗之神”。

“寿司之神”的身后，其实是各路诸神的助力。日本职人喜欢用“神”来尊称行业中的王者，或许因为他们把自己的职业视为“神业”的缘故吧——尤其是家传的祖业，更是先祖神灵的托付，于是职场即“神棚”，“人在做，神在看”。韩国中央银行曾对世界41个国家的老铺企业做过统计，发现有两百年以上经营历史的共5586家，其中日本就占了3146家，而百年以上的老铺企业更是在十万家以上。相信每一家老铺，都有着一个神一般的故事；十万个神，构成了强大的日本经济。

影片没有过多聚焦于美食，而是把镜头对准了那些神一样的人们。哦，对了，扛镜头的就是本片的导演，另一名剧组成员负责剪辑。他们俩是美国电影学院的学生，完全不懂日语。至于200个小时的影像素材是怎么剪成80分钟电影的？那恐怕是另一个神一般的故事。


《新民周刊》2012.30期

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1、日本职人的三大境界：
●首先为“达人”，即通达本业精湛技艺，达到本业无所不知的境界；

●其后技艺更为精进者为“名人”，即以一艺之秀声名远播，成为本业的代表人物；

●技艺最高者为“国宝”，或称“人间国宝”，是国家“文化财”或者“无形文化财”的创造者和保有者，掌握行业最高技术，技艺臻于炉火纯青、出神入化，而职人也成为行业之“神”，受全社会的尊宠。



2、出现在《米其林指南》上的餐馆至少先要获得到“一副刀叉”的标记，这种标记是指南对餐馆的基础品评标准，从“最高的5副到1副”不等，表明餐馆的舒适度。在此之上的评选，才是米其林星级，从一颗星到最高的三颗星，主要是针对其烹饪水准的。

米其林的评审相当严谨与公正甚至近乎苛刻，一旦检查完毕，该监察员在随后的若干年里都不可再出现在此餐馆，以确保下一次检查的公允。其星级评鉴分三级：

●一颗星：“值得”造访，是同类饮食风格中特别优秀的餐厅；

●两颗星：餐厅的厨艺非常高明，是“值得绕远路”去造访的餐厅；

●三颗星：是“值得特别安排一趟旅行”去造访的餐厅，有着令人永志不忘的美味。

每一年或18个月，米其林公司都会对获得星级的餐馆进行重新评分，有的餐厅或厨师会从三星降到两星，也有可能直接被摘星。评上星级，对一家餐馆或大厨来说是无限风光的事；但被降星，那真是非常跌份的事情。1966年和2006年就先后有两位米其林厨师据说因为降星而自杀。可见被评上的米其林餐厅和大厨们的工作压力有多么大。餐厅和主厨凡有心获得或保持米其林星级的，每天开门待客，一定会十分认真，丝毫不敢怠慢，生怕不经意的疏忽给某位密探留下坏印象。

小野二郎：Jiro Ono

“一旦你决定好职业，你必须全心投入到工作之中，你必须爱自己的工作，千万不要有怨言，你必须穷尽一生磨练技能，这就是成功的秘诀，也是让人家敬重的关键”

美食评论家的名字其实是 山本益博

“若要以一句话来形容二郎寿司，那就是‘极简的纯粹’。”

“据说加州卷的诞生，约莫在1983到1985年间，寿司的热潮迅速蔓延到纽约，然后传播到欧洲去。”

“米其林指南诞生于1900年，米其林最注重的是品质，其次是创意，最后他们要求品质的一致性。” （吐槽：品质的一致性？没看懂....）

“你已经无家可回了，你已经没有退路了，六本木店就是你的最终归宿。”

“我到了这个年纪还在学新手艺，你一旦认为自己无所不知，其实就是会发现自己是在欺骗自己，然后会变得很沮丧。” 与店老板

”即使我已经85岁了，我还不想退休，这就是我的感觉。“

”我到了
“在日本，长子会继承父亲的事业，那就是我的命运。”

”我一直重复同样的事情以求精进，我总是向往能够有所进步，我会继续向上，努力达到巅峰，但没有人知道巅峰在哪里。“

“二郎就像乐团的指挥，你一入座，他们会给你热毛巾，他们的毛巾是手工准备的，学徒首先必须学会用手拧毛巾，毛巾很烫，一开始会烫伤手，这种训练很辛苦，在日本就是这样，你没学会拧毛巾，就不可能碰鱼，然后，你要学会用刀和料理鱼。十年过后，他们会让你煎蛋。”

”二郎说‘这才是应该有的样子’，我高兴的哭了“

”为了做出美味的食物，你必须吃美味的食物。“

法国 侯布匈的名字是 Joel Robuchon

”米饭的温度非常重。大多数人认为寿司是冷的，但实际上米饭要维持在人的体温。“

”每种食材都有最美味的理想时刻。”

“寿司上桌后必须马上吃掉。”

“味道平衡才能达到‘旨味’。”（猜测：旨味就是很爽的感觉吧？）

”而要捏出完美寿司最重要的是，让米饭和鱼肉水乳交融。“

"我们必须为子孙后代着想。“

”永远听命行事人生不一定会成功。“

”要一直，向前看，超越自己，始终努力，精益求精，努力不懈提升自己的手艺，这就是他教我的事

其中一个儿子：Yoshikazu Ono?

店名：Sukiyabashi Jiro 米其林三星
在六本木之丘的分店是米其林二星

“现在的孩子都不愿意很认真努力工作，专业也不精益求精，希望钱多一点，空余时间多一点......”。 听到这里，实在是忍不住笑起来，现在的孩子，包括我，都是这样。我们都贪图欢乐，却又不想交换同等的工作时间。“你一旦选的你的工作，就做下去，没什么好抱怨的。你要爱你的工作。”这样一席话，剩下的全是对自己审视后的羞愧。

Jiro这样的人实在是太少，一个严肃的老头，不苟言笑，没有完美，停不下脚步去追逐完美。这个口感太肥腻，这个切得太厚了，那块可能腌渍太久......对食材他尽善尽美，精挑细选。“我们不在乎钱。如果口感不好，我们肯定不会给客人吃。"总有办法去处理好，用最好的料理去满足客人的需求，给他们最好的享受。

从选择原料，鱼，虾，到大米，都有自己的渠道，挑选每个领域最好最专业的供货商。供货商也有各自自己的特质，是传奇人物的后代或是同样苛刻的金枪鱼挑选好手。当然，供货商某种程度也和Jiro的店有着惺惺相惜的维系。“如果他们不懂食材的好不懂如何好好处理食材，为什么要给他们？岂不浪费。”这不禁想起好马配好鞍。

一只完美的寿司，一位一丝不苟的大师，一群人的默默铺垫。厨房间的师傅都是经过几年的艰苦训练，才慢慢成长到今天的模样，包括Jiro自己的大儿子。从最开始烫手的训练，到刀功，煮米，做蛋料理，这些背后的付出，仅仅是这短暂的一个多小时，又怎么可能完整体会呢？我们垂涎于顶级寿司的精美，但我们怎么会知道那些师傅们枯燥的付出？大儿子边处理着海苔边说，在这个领域，你只要认真做都能做好，可是你如果要做到顶级，就需要天分了。我以为，这是个一万个小时的天才理论也许是最好的解释。日以继夜的投入在做寿司上面，Jiro75年的工龄着实是可敬，但也是最好的解释。他一直想要突破昨天的自己，每天都在努力地提升自己的作品的口感。他甚至说，”就算到今天，我已经85岁了，我也没有觉得我已经到了完美。“脸上依旧是那死板的肌肉调动的表情。作为常人，我们大多都会想，你都这把年纪了，该有的荣誉也无法来更好概括你了，你已经是在金字塔的人了，如果你还没有完美，那还有谁呢？ 当然，认真想的话，他说的确实也没错。就好像自然数永远找不到极值，完美也没有极值，你若要追寻，就算追到生命尽头依旧是个无底洞。在Jiro的身上，我看到了极致的精神，所谓武士道。尽善尽美，为了自己的信念，誓死效忠。”我不想退休，我为什么退休？就算85岁，我想等到我的身体再也不允许我工作的时候退休。“他笑着，一个如此年长的人，愿意用生命去追随自己的事业，这样的精神在年轻人确实难以寻找。常人的我们不会如此钻研专业，哪会半夜睡觉五点起，继续一天的工作。甚至都嫌弃国定假日双休日这样的东西，当然，Jiro算是个极端例子，但达到一半的他，父母应该是欣慰有余了吧。因为，那样不成功都已经没有天理了。笑。

Jiro的寿司真的是美轮美奂。看了他的寿司，我真想说之前吃到的都是什么？从种类的丰富以及食材的精挑细选，一只一只的现场制作，对客人的食量控制，到座位的摆放，这样的体验怎么不会是顶级的呢？如今再去吃寿司或许除了吃得意味索然，还会脑中不断漂浮那些精致的作品吧。是的，作品，用心的料理就是艺术品。

说说其他的吧。整个片子的节奏控制得很好，配乐做了很好的帮手，使得精彩部分张弛有度。那些个慢镜头加上对Jiro那少数变化的表情的捕捉都恰到好处。而且，对于日本文化细节的关注，比如佛堂比如扫墓比如鱼场竞买的场景，都让人围绕着寿司之神的主线不经意记在心中。

对于料理的憧憬，每一个吃货都有。但是我们估计根本不会想到厨师的心态竟有如此的天差地别。我们吃过盒饭吃过快餐，但顶级料理确实有过人之处。没看这部片子，肯定想不到世界上还有这样的人存在。

从某种角度说起来，还真是适合父母给小孩看来激励他们呢。实在是励志啊。哈哈。

     影片看了1/3 就开始快进了，为什么？没有什么悬念了，知道它会将什么。看了豆瓣上有这么多评论，也不怎么认同。
     日本人总是被描述成像 西门吹血 一样，神，为了成为神要舍弃很多。 所以食客们在神面前吃寿司变成了压抑的事情，厨师就站在对面，如果你脸上有点不悦，他都会自责，痛苦，所以你的仪式一样表示 满意。
      我不想评价寿司的手艺，味道有多少神话的成分，但是在我心中完美或相对完美的人不应该这么专著于一点。小野二郎是一位出色的手艺人，也许做出了最完美的寿司。但是我更希望我看到的厨师是一位生活家，能能够享受生活，又更多的兴趣爱好，能够聊几句的。成为神似一种痛苦，在boston legal中,denny crane 反复提醒别人他从来没有输过，这是他的辉煌也是软肋，他怕输，所以没有alan shore那么潇洒，敢于出奇致胜。
      如果有一个国家，有一群人会投入毕生精力做一件事情，我相信那是日本，但我不羡慕，也不认为中国人应该仿效。如果对比神话故事，小野二郎以为他做的是神的事情，而事实是更像奴隶干的事情。

85岁的小野二郎依然在全年无休地工作。他的寿司店是米其林三星级，提前一个月预约，最低消费3万日元。长子小野祯一说“我们并不想将顾客拒之门外，我们使用的技术并非不传之秘，我们只是每天不断重复的努力。”

纪录片里的这个二郎，数十年如一日，走同样的线路，做同样的工作。年轻时每天早晨5点出门，晚上十点回家。有天周末在家睡觉，儿子竟然跑去跟母亲说，“有个陌生人在我们家睡觉。”但即便如此，两个儿子依然继承父业，在父亲的严格要求下成长，做寿司，开寿司店，以父亲为榜样，无比敬重。儿子的手艺已经非常精湛了，仍觉得父亲永远无法超越。

他们只是每天不断重复的努力。

从小到大，我一直知道自己不算聪明的人。尤其是高中时鬼混的那帮土匪，一个个坑蒙拐骗花样百出，每天早自习都忙着抄我的作业，然而只要某个月里稍加用功（比如上课的时候没有在睡觉，早晨依然是抄我的作业），期中考试的成绩立马就冲进前十。所以做任何事情，我都习惯靠自己的努力去争取，勤能补拙、笨鸟先飞、有志者事竟成，这就是我的座右铭，既俗套又普通。我从来没幻想过好运气会突然砸在自己身上（事实上也的确没有过）。

今天感冒，头痛的很。科室同事休假的休假，出差的出差，偷懒的偷懒，翘班的翘班，我一个人忙的团团转，于是摆出臭脸一张。下班时觉得这一天过的好苦逼，好丧气，讨厌自己这么扑克的脸。
记得刚来医院工作的时候，什么事都兴奋地抢着做，争取每个学习的机会。老爸说“收入是其次，关键是先把工作做好。”老妈说“多做点没关系，吃顿饭睡一觉力气就补回来了，做的多了，以后遇到没做过的事情，动脑筋想一想，就会了。反倒是偷懒不做的人，永远不做就永远都不会做。”每次对工作失望、沮丧、疲惫、想放弃的时候，爸妈的话就像闹铃一样开始在脑子里嗡嗡响。

可偶尔还是会烦、会委屈、会抱怨，心想同样的收入，凭什么其他同事喝喝茶看看报纸，我却总是半夜被喊去通宵加班的那个⋯⋯吐苦水的时候，朋友劝我辞职吧，自己开店吧，专职画画吧⋯⋯然后我冷静下来想想，我还是眼泪鼻涕擦擦继续努力工作吧。兴趣固然重要，但把兴趣当成职业，我又没这个兴趣。何况我喜欢在工作里学到的一切，当你自己都能发现自己的成长时，就知道这份工作带给你的远不止那份收入，还包括前辈的经验、看问题的角度、应变的能力等等。我喜欢听院长讲他的管理和学习理念，喜欢和主任讨论工作的方法，也喜欢和朱医生、江讨论医疗上的各种问题，我还有很多东西需要学习。

为了做好一份寿司，二郎连按摩章鱼都要花费40－50分钟。市场里卖章鱼的老板说“我到了这个年纪还在学新手艺，你一旦认为自己无所不知，就会发现其实只是在欺骗自己，然后会变得很沮丧。”
整个市场只有3公斤野生虾，卖虾的老板说“有时候我早上看到虾子，会想说‘啊，这个适合二郎’，这是我做生意的方式，而不是看在钱的份上。现在的人只想要轻松的工作，然后要有许多空闲时间，还要很多钱，但他们都没想到培养自己的技能。”

4月中旬在北京开会时，讲课的教授说：70年代是唯心的时代，导致了文化大革命，但那个时代的人有信仰有理想；80年代是唯物的时代，改革开放使经济成为中心，所以80後的大部分人没有信仰和理想，关注的是“我做这份工作你给我多少钱？”，这些孩子再也没有凭借一腔热情就投入工作的冲动。
有次吃饭聊起，主任也说，中国人的“官”念太重，进入工作岗位，不是钻研怎么把业务搞好，却是稍微有点经验有点进步，就觉得主任做的事情我也能做，所以我也能当主任，大家都想当官，于是把业务落下了。

终究，我们太浮躁，太功利，太以结果为重。

前段时间很多友邻问我没学过怎么画出来的？怎么进步的？
我真不知该如何回答。
我不记得我这个蹩脚的半吊子绘画爱好者是怎么走到今天的。
反倒是检讨一下，觉得近一年来玩豆瓣，看到友邻都很努力，进步神速，自己也抓紧练习埋了头画，恨不得天天出一幅。可是画画这事不能急，急了就浮躁，追求数量，追求技法，不如忘了时间忘了结果在一个人的世界里漫步轻描来得快乐。
我喜欢和自己赛跑，只要今天的自己比昨天做的更好，就是进步。专心了，时间会过的不知不觉，明天到来的顺理成章。画画、读书、学习都是一样，只要每天不断重复的努力，前方看来遥遥无期，而某天忽然转身回望来时的路，会发现轻舟亦已过重山。

向85岁的寿司之神小野二郎致敬！

一，十年如一日的从事杂工，十年以后才能做到职人。我想这也许就是为什么日本食物和日本的很多产品精致、细节的原因。可是如果我们用这种方式管理我们的员工，有多少人能够十年以后还留在企业？

二，每天只能用最好的一尾鲔鱼、每天只有三斤野虾可卖和只能用于二郎店里煮的米。从寿司店到鱼店、虾店、米店， 整个产业链都在遵守同一种行为模式和标准。

三，8岁开始工作，现年86岁的二郎目前只有两家店，为什么我们一旦做出了名气就想着做成连锁开个几千家店，赶快上市，赶快圈钱呢？

四，我们看到的寿司之神把一种料理形成了一种仪式，一种传承，所以我不太相信店主去世就会对生意造成质的影响。

所以，我们羡慕日本精致和近乎将细节变态的文化和行为方式，是因为我们做不到。而做不到的原因我想一是因为我们还处在物质比精神更重要的阶段，二是我们在几十年前把仪式、荣辱、神明这些东西都丢掉了。