筑地仙境

《筑地仙境》 　　今天本来应该是记录肯莱特的世纪三部曲之终章《永恒的边缘》，却被另一部纪录片《筑地仙境》所打动，所以换个队列吧。其实二者是相通的，都是一种记录，对昨日的生活迅速作古，化为历史的一种慨叹。时间不长，我们却忘却了太多。 　　先引用个段子吧。有个女孩勤奋好学，终于感动上苍，谋得一份金融业的高薪工作。为了感谢多年来做着后勤工作的母亲，女孩废了心思，买了“H”开头的著名品牌之限量版包包送给了妈妈，还谦虚的说“其实也不值钱”。数月后，女孩问妈妈包包好用吗？妈妈欣喜的说:“好用好用，我用它来买菜装鱼，一次都没漏过！” 　　逛市场，从来都是我个人旅行中的一个必备项目。就像宅在家里，心绪纷乱的时候，也会选择一早骑单车去逛菜市，享用完价廉物美的早餐后（通常要吃三个档口以上），再提着在整个市场里搜罗的一大包食材回家，仿佛未来的生活全都在里面了。 　　一个热爱生活的城市，必然有着成熟的市场。而现代的大都市，更离不开大型的市场为城市供血，尽管城里大多数的居民可能并不知道他的存在。市场还可以是一种聚会的形式，比如曼谷的乍都乍度，他就像我们父辈口中的庙会与赶集，是线下生活的一种体味。 　　已经记不清第一次了解筑地市场是什么时候，只记得一个朋友曾对我说起去旅游的时候曾踏足过，并说很快就要搬迁了。没想到，还没一窥芳容，他就已经走完了自己的一生（顺便缅怀自己的下关鱼市场之行的夭折）。 　　八十年，恰好是我们这代人平均的生命长度吧。从1928年的开工，转眼一个世纪就已经过去。生命的长度在增加，生活的样子也总是推陈出新，我们总在奔跑，想明白最新最潮的食物，却忘了千年前的那句“治大国若烹小鲜”。 　　大自然已经给予人类无数的馈赠，鱼类更是其中的典型。即使是小小的河鱼，只要新鲜，无需繁复的烹调方法，即可品味大自然的清甜。至于片中鲔鱼那宛若艺术品的色泽与纹理，更是让人滋生“此物只应天上有”的感慨。而片中中间商对于日本鲔鱼为何特别美味的答案居然那么简单却又是真理——因为它们吃得好。 　　反观我们人类呢？从肯莱特的世纪三部曲就可以发现，在比筑地市场更早些许（对比整个人类）的世纪里，人们更多的在为如何吃饱而挣扎。一道柏林墙，就可以让原来的邻居过上数十年天壤之别的生活。而那个出身贵族，一世傲骨，魅力四射的茉黛，用她的气质和雄辩只是为自己的家人和邻居换来了一顿施舍的饱饭。缺少食物的磨砺，使得欧洲人患上了嗜甜的毛病，正如郭建龙对中华历史上王朝在盐业专卖的分析，让我明白了祖籍之地为何有着盐巴炒鸡蛋待客几乎齁死人的传说。 　　走出国门的机会不多，但总是感慨佛国和东瀛人民日常饮食分量之少。其实向上数三代，大家还不都是饿过来的。但可笑的是，即便在东瀛，也同样面临着对下一代饮食状况的担忧。片中提到，日本的孩子里，不能完整辨别四种味道（酸甜苦咸）的比例已经达到了30%。很多家庭里已经没有了菜刀（我觉得再过些日子，估计有刀的也只是把锯齿面包刀），人们对饮食的淡漠，似乎要想尽办法腾出时间来去做别的事情。可在我这个吃货看来，有什么比吃好更重要的呢？（不过说实话，让我为不爱且不尊重食物的人用心做饭，我也做不到。） 　　蒋方舟说:“现代科技的发展与其说解放了身体，倒不如说剥离了身体。很多人的很多努力都是为了让别人更懒一些，人和食物之间的距离被缩短了，食指一动，就等着外卖小哥敲门。” 　　筑地市场的价值，就是在鱼类生产商与消费者之间建立一座桥梁，这其中，有进口商，中间商，还有饭店的大厨们。正是这一环扣一环的协作，保证了从原产地到餐桌的分类品质。很多经验，是需要传承的，而绝不是什么“N分钟学过……”所能替代。正如日本漆器的工艺传承，讲究的就是“不言不语”，想学就要花上十年以上的时间，在一旁看着、练习、琢磨。 　　可惜的是，即便在工匠精神受到极大尊重的东瀛，这一传统也面临着挑战。筑地市场的商户，从四千多变成了几百家。而其中一间有些一百三十年历史的商铺，三代目因为子女不愿继承，而只能选择黯然结业。面对记者那句“有点舍不得呢。”老人背过头去留下了泪水。 　　年轻人总是会背叛年长者，他们需要通过这样方式证明自己的存在。但在全民创新的当下，有多少宝藏被我们扫进了角落。等我们恍然大悟去寻找时，却早已不知所踪。我们感慨因为太多人预定而无法吃到小野的寿司，却忘了小野奉上的生鱼片同样来自筑地市场。我们宁可刷着手机，站在陌生人的队列里排队打卡，却不愿共同培育出更多，或者挽留住很多饮食业的匠人。 　　寿多则辱。 　　看着片中筑地市场与市场中的众多明显已是老人的中间商垂垂落幕，心里难免不忍，却又明白无能为力。 　　下一个路口，何去何从……

我去过世界上各种鱼市场，但筑地是独一无二的，这里给人的感觉很强烈，也许源头来自于热情。

筑地不是世界第一，而是举世无双。号称第二，代表还有第二第三名。但这里是独一无二的。

中盘商所具备的挑选能力，是多年经验累积出来的智慧。他们都有不输人的自尊心。他们常年在筑地市场走跳，对专业都秉承骄傲和坚持，每笔交易赚多少钱不是重点，他们在乎的不是赚大钱，而是把关鱼货的高品质，筑地很多这种坚持信念的人，职人们更重视对专业的坚持。

这是洛杉矶的订单，我打电话之前会注意时差。

颜色、尺寸、干燥度……用所有的感官能力去评估。

大家是竞争对手，难免会谍对谍，比如我会故意说自己想买的鱼不好，订单很多的时候抱怨生意清淡，江湖上大家都这样，没有问题的。大家都来了，容易碰到面，表面都装和气，其实内心在较劲。

鱼市场就像竞技场，每个卖家都说自己的货最好，所以要把货集中起来做比较，这才形成了市场的文化。

我对鱼市场充满感恩之心，好东西能卖出漂亮的价钱，给生产方很大的鼓励，还有渔民远从石垣（yuan）岛而来这种供需共生的感恩之心，我想这就是筑地的原点吧。

我只卖明虾给喜欢我家明虾的人。

全力以赴，再辛苦也要全力以赴，对工作的热忱让筑地与众不同。买卖固然重要，真正重要的是情报，这通是洛杉矶的越洋电话。

某个中盘商和我说过，如果被骗了，是被骗的人活该，那是很现实很专业的世界。

我的工作完全依赖客户需求，不是鱼好就会有人买，是有人买才让我有机会去找好鱼。（厨师：每当台风天导致无法捕鱼，中盘商的努力，总是让人很感动。他们会直截了当说有没有，当我有需求，他们会不辞辛劳去找货，他们真的帮助过我很多次，我每年都深切感受到他们的用心。虽然采购服务需要收费，但他们的心意远超过收费。他们会记住每家熟客的喜好，所以我们才总是跟同一家买。中盘商也会为我们着想）。

专业知识固然必要，但情谊更重要。因为互相都是职人。

没有信赖关系就没有办法在筑地买鱼。

我想想开店的人都不会轻易妥协，只要稍微妥协一厘米，回过神来已经偏差2厘米。

这块鰤鱼在筑地已经躺了3、4天了，但我打算再放一个星期（颜色由红变白），新鲜的鰤鱼并不好吃，熟成后适合做生鱼片，放更久才能做寿司，释放它的酸味。

厨师如果自以为展现厨艺，没让客户吃的开心，那是最糟糕的，客人吃得满足，我们整个产业才会幸福，满足客户的使命从鱼贩接力给我们，这是我们的工作宗旨。

很多人会在乎季节性的鱼货，我的前辈曾经要我思考，「当季」这两字的意义。有些鱼，一年中有十天最好吃，有时可能过了才发现，厉害的鱼贩是能在放下就当卖点的。

去那边不光是买鱼，更是要找那些人，有他们才会有好鱼。

刚开始有些老板看起来很可怕，但是要敢开口问，他们都不吝啬教学，像是个活动教室。

如果是现在这个鲜度，一周后大概会是什么口感，我会在脑子想像出一整套，几乎到达妄想症的状态。筑地的师傅都有妄想癖吧。活在鱼世界的幻想里。

筑地，对鱼产业者而言是个圣地，我现在去筑地还是会紧张，我觉得原因出于那里有很强的能量，那些中盘商秉承着专业的自信，为我们挑选鱼货。我们身为鱼贩必须更认真面对消费者，才不会辜负他们的心意。

我们必须百分百真诚，因为食物是大家要吃下肚的，吃了两三天就会融入体内细胞，说是买卖，更像仪式，不能用随便的态度面对。

60年代起，高效率的生活形态成为主流。

我不卖自己不满意的鲔（wei）鱼。

鲔鱼肚白色是养殖的，野生的不会很白。春天的鲔鱼比夏天的好吃，背肉比较香，腹部肥美