风味人间第四季

美食总是能治愈人心。虾饺的皮是要用澄面做的。大麦可以用来发酵饴，也就是麦芽糖，还可以用来发酵成威士忌。茭白是菰的变种。澳门的捞面是用鸭蛋鸡蛋和面制成的。小米是粟脱了壳，粟由狗尾草驯化而来。墨西哥种植着世界最大的原生玉米品种，哈拉。八千年前玉米在墨西哥被驯化。四百年前玉米传入中国，被称为玉蜀黍。所谓怪味，其实就是超越了经验和惯性的味道，与美味，常常只有一线之隔，隔阂一旦被击破，仿佛打开了另一个世界的大门。高粱起源于非洲，大约在六千年前被驯化种植。高粱种皮含有单宁，所以味道苦涩。黍与粟十分相似，俗称糜子。炒熟去壳的糜子米，蒙古族称炒米，从元代开始就是草原族群离不开的谷物。中国境内最大的豆荚，榼藤子。世界上最早食用蚕豆的是地中海地区。土豆是全球约13亿人口的主食。虾片里面是加木薯淀粉制成。甜荞可以用来制作荞麦面和冷面

如果说翡麦、莜面等吃食还觉得相隔千里，那盘炸面筋可是真实的触动了我的乡愁。

曾几何时，妈妈炸的面筋球就是这样的。那时家里条件还不好，炸一次面筋球费油不少，往往要等逢年过节才有口福。

妈妈下锅炸面筋球的时候，我就在一边伺机偷吃，咬一口，香喷喷的酥脆一直记到现在。

现在条件好了，我也早已离开了家，这味道暌违已久，没想到在风味这里不期而遇。

今年过年，我要去秤些面粉来，我要和妈妈过去一样，洗一些面筋，炸一些面筋球。

感谢《风味4》让我找回了一些关于家乡的味道，在这个冬季里心中生出了一丝暖意。

坦白说，我对那个坚持手工制面的澳门小哥是有些敬意的。 我很清楚地知道手工压制竹升面的辛劳，我也明白他若是将制面的空间开辟成饮食档口带来的收益。 但是在他看来，这些都不重要。 他认为最重要的是他要传承这份手艺，他的父亲就是用这样的手工技艺制作出优质的竹升面的，他理所应当该把这份手艺坚持下去，以一丝不苟的精神，将一碗一碗优质的面献给顾客和街坊。 这与任何豪言壮语都无关，这是他觉得自己应有的坚持。 这份坚持，值得敬佩。

Part1 “麦的历史，人类的烹饪历史”

当记者问到谷物的这个主题怎么定下来的时候，总导演陈磊回答说“在做《风味人间》第一季的时候就有了，当时《落地生根》那一集有很多关于谷物的内容，当时就想把碳水话题扩成一个系列，因为谷物确实是人类食物中最基础的，有了谷物才有了农业，值得完整讲述。”

谷物与农业，不仅塑造了我们今天的食物，更造就了人类的生活形态。而在更长久和广阔的时空尺度上来说，“谷物比我们的年龄不知道要长多少，一万年前一代一代过来。今天好像是我们在吃它，其实不是，是它塑造了我们。我们长成这样，有这样的性格，吃它的习惯，和外界交往的方式都是谷物决定的。”从野蛮生长到被驯化种植，正是谷物带人们从洞穴走到荒野，真正在世界上“拥有”了一席之地，而在其后几千年由不断影响和塑造人类文明发展。

Part2 “让每一个谷物都有自己的「人生故事」”

为了讲述谷物与人类共生的故事，《风味人间4·谷物星球》将目光投向谷物变成食物之前，还是植物时与人发生的关系。为了捕捉到谷物生长的过程，团队请拍自然纪录片的团队，在上海崇明岛租了块农田，三年里不断种植，“希望能展现给大家植物生长过程中的一些很奇妙的过程”。在“种地”的过程当中，团队意识到了农作物的种植有多么复杂困难，不得不时常向真正的农民请教，但团队种出来的不能算合格的农产品，只能满足拍摄需要。陈磊说“虽然我是一个很差的园丁，养什么都不行，但我也在和植物团队一起学种植。这帮了我们很大的忙，让我自己也有一点小小的生存技能”，在种植的过程中，他真正感受到谷物对人的塑造。此外，《风味人间》系列一直追求电影级别的视听呈现，陈磊作为团队里出名的「技术控」，第四季延续标志性的微观摄影，加入高速摄影和后期CG技术，窥见小小麦芽在湿润环境中野蛮生长，一粒种子的细节爆炸等。

在讲述谷物与人的故事时还有很重要的一点是对谷物的拟人化。“我们这次是把谷物作为人来塑造的，让谷物有性格，有角色，给予它们肖像、性格”，比如第一集「麦浪涌万年」，“我们觉得就是其实麦是非常坚韧、很坚不可摧的一个形象。大麦这种作物，可以在很严酷的环境中生存下来。其中的一个品种，青稞，也就是裸大麦，是青藏高原独有的品种。我们也拍到了苏格兰艾雷岛上面的大麦，那个岛气候环境、水土环境特别特别糟糕，很难生长其他的谷物。再加上就是麦的全球性、世界性，几乎没有它到不了的地方，它现在还是世界第一大谷物嘛，它是这样一个形象”。陈磊说，希望讲述多样化谷物自己的“人生故事”。

Part3 “我们这次把谷物的概念拓得比较宽”

为了更进一步探索谷物与人的关系，稻来团队没有只把眼光停留于传统意义上的谷物，而选择将其内涵拓宽。“这个星球在历史长河中出现过很多不一样的谷物，有过不同的生活方式。即使在「麦」「稻」这两集中，不同的地方也会呈现完全不同的食物和故事，我们想呈现多样化的食物”，所以“我们这次把谷物的概念拓的比较宽，并不仅仅是禾本科植物才是谷物，很多禾本科以外的植物，也把它作为谷物，为我们提供了碳水，大量淀粉，我们也把它列到这次的谷物星球里面”。多样化的谷物塑造和影响着地球上多元的群体，串联起人类、地域与时代。

谷物的多样化意味着什么？如同罗素所说，“幸福的本源乃参差多态”。“现在世界上三大谷物是小麦、水稻和玉米，占了联合国所统计出所有谷物的百分之七八十，这三个主流作物对于人类生活饮食很重要，但多样化也很重要，多样化的谷物带来多样化的生活与人类的生活方式。如果大家都吃一样的东西，多样化都不存在了。所以希望观众们能关注到小众的谷物。”，小众谷物的历史背后深深埋藏着“小众”族群的历史。陈磊导演补充说道“像水生植物菱角，通常不会觉得说它是谷物，但菱角曾经在长江中下游的饮食历史上是稻禾的重要补充。像板栗和橡子也是非常重要的救荒的食物，碳水来源”，参差多元的谷物为现在提供补充和保障，又向充满各种可能性的未来伸出探索的触角，进一步塑造人类文明。

归根结底，拍美食、拍谷物、拍人，稻来团队所追求的正如同陈磊导演说的：“你会感觉到对美好的东西会非常的渴望、非常的珍惜”。微风吹拂，涌动万年的麦浪温柔地托举起人类文明。

以上部分内容来自新声pro采访,由稻来纪录片实验室整理发布

随着年龄的增长，现在越来越喜欢看这些平实淡泊的作品，就像是我的饮食习惯一样：口味极淡，只喝白水。

最近放假回了中原老家，我开发了一个晚餐后“听电视”的活动，使得常年尘封的电视机有了工作，在听电视的氛围中，家也更有温馨的味道。

今晚研究了一下电视软件，阳性期间在学校宾馆开的腾讯会员竟然还能派上用场，算是今日之小确幸了嘿嘿嘿ԅ(¯ㅂ¯ԅ)。

前些日跟母亲做饭时，挖了一把南瓜🎃籽，我问这个埋到土里能长出南瓜吗？母亲答可以。我不禁感叹土地的宏伟与造物主的神奇。今天看《风味人间》领略了不少地方由谷物所制成的美食与美酒，其中不少地方和食品都是我曾接触过的，如今又增添了新的熟悉。

从小吃到大的蜜汁叉烧，第一次知道是麦汁叉烧，是麦芽糖。

从小可以三餐食米的我，从来不吃馒头。阳性期间，却未吃过一餐米饭，全部是买的食堂的谷物制品——馒头花卷与粥。

不起眼的碳水，平日里是如此之平凡，小到几乎被忽略的地步，卑微到尘土中。但这种平凡中却又孕育着伟大，让我想到“水利万物而不争，几于道”，又想到“谦卑的总是被高举”，

《创世纪》中"By sweat of your face you shall eat bread, till you return to the ground, for out of it you were taken, for you are dust and to dust you shall return." 所提到的“bread”竟然也是谷物制品，再次感慨谷物的广博、神圣和土地的厚重、宏伟。

中国人的浪漫可以在大江大河，也可以在一草一木，甚至聚焦在一亩田一粒米。

《风味人间》是写给每一颗稻谷的情书，从古至今由东到西，不同的种族人群，不同的语言习俗，但在“碳水”制造的幸福感面前，都是平等的。

看起来平平无奇的谷物，在相应的环境中根据人类的需求千变万化着。在粗旷的西北地区它筋道，如风都吹不散的信天游；在与天地同憩的藏民手里，它可以包裹起坚硬的骨头；在人烟繁华的南方街市它被细细打磨，居于一碗，将味蕾缠缠绵绵；在那双饱经风霜的苍老的手里，它竟幻化成千丝万缕的最旖旎的甜。

你要什么它就给什么，它的可塑性在人类的想象力中无限延展。

民以食为天。这里的“民”其实也是这个地球上每一个角落的人，人类的味蕾是共通的，对美食的追求从最初那一口熟食入口时就开始了。